Reportages, articles abordant les thèmes de l'artisanat et des artisans

Les gelées de petits fruits

 

Il est un domaine de l’artisanat dont on ne parle plus beaucoup et qui est en train de se perdre. Certes il n’entre à priori pas dans celui de l’artisanat contemporain et pas davantage dans celui de l’artisanat traditionnel. Peut-être est-il un représentant de l’artisanat du terroir. Une chose est certaine ; ce domaine, quel qu’il soit, est en voie de disparition.

Si la culture en jardins potagers disparaît de plus en plus en zone urbaine suite à la création de parkings et de nouvelles constructions, elle est encore d’actualité, heureusement, dans nos campagnes, où il existe toujours des espaces verts qui la protègent.

Mais que dire de la cueillette des petits fruits avec lesquels nos grands mères confectionnaient  confitures et gelées.

Si vous avez encore la chance de pouvoir vous promener dans nos forêts ou en lisière de celles-ci voyez-vous encore des bipèdes portant à la ceinture un ou plusieurs « bidons de différentes tailles » en quête de petits fruits sauvages?
Certes on ramasse encore les fruits de nos vergers ou jardins.

On fait un peu de confiture avec nos pommes, poires, framboises, prunes, quetsches ou plus rarement coings.
Par contre en forêt, les framboises sauvages, les mûres, les boetches ou pommes sauvages, les myrtilles, cornouilles, baies de sureau ou autres cynorrhodons ne trouvent plus preneurs et ne font plus que le bonheur des guêpes et des abeilles.

Et pourtant la récolte de ces petits fruits permet toujours de confectionner des confitures ou gelées qui n’ont rien à voir avec celles achetées dans les grandes surfaces, et loin s’en faut !

Etant tombé dans la bassine à gelée depuis quelques temps, je dois dire que la confection de ces "délices" m’occupe une bonne partie de l’année et me remplit de satisfactions sans cesse renouvelées puisque chaque sorte de petits fruits doit être préparée différemment. On ne prépare en effet pas une gelée de framboises comme une gelée de boetche ou une gelée de sureau !

Voici donc, pour les personnes intéressées, quelques recettes bien testées permettant à ceux qui en ont le temps et l’envie de confectionner des gelées de derrière les fagots !

Et après tout, cette nouvelle ligne de reportages ne pourrait-elle pas faire partie de la sauvegarde d’un des domaines de l’artisanat de tradition ?

Chiche…on y va…

 

SOMMAIRE

A. LA GELEE DE GRATTE-CUL

- Cueillette des baies
- Préparation des baies
- Extraction du jus
- Finition de la gelée

B. LA GELEE DE FRAMBOISES   (à venir)

C. LA GELEE DE MURES   (à venir)

D. LA GELEE DE SUREAUX   (à venir)

E. LA GELEE DE CORNOUILLES   (à venir)

F. LA GELEE DE PRUNES SAUVAGES   (à venir)

G. LA GELEE DE BOETCHES   (à venir)

 

A. LA GELEE DE GRATTE-CUL

Nous sommes au mois de décembre; commençons donc par parler d'un fruit de saison puisque c'est le moment de préparation de la gelée de cynorrhodons, plus communément appelés gratte-culs.

La présentation des autres gelées se fera durant 2019 en fonction de la maturité des petits fruits.

 

- Cueillette des baies

Il y a 2 possibilités:

1. En principe on cueille les cynorrhodons (ou cynorhodons) en novembre ou décembre, après les premières gelées. Ils sont alors mous et ont une couleur rouge, souvent tachée de noir (photo de gauche).

2. On peut également les cueillir en octobre, avant les gelées, lorsqu’ils sont déjà bien rouges mais durs. Dans ce cas il est impératif de les mettre au congélateur au minimum 4 jours afin qu’ils ramollissent en dégelant. L’avantage de la congélation est que les fruits restent bien rouges, sans taches foncées (photo de droite). Le désavantage réside dans le fait que la couleur de la gelée est plus claire et que son goût est moins prononcé.

Un conseil concernant la cueillette :

Le gratte-cul, ou cynorhodon est le fruit de l’églantier, de la famille des rosiers. Or les églantiers sont recouverts d’épines particulièrement pointues. Il est donc conseillé de porter de bons habits et des gants, de couper les fruits avec un petit sécateur ou une paire de ciseaux. Si vous les cueillez après les premières gelées, vous pouvez secouer énergiquement les églantiers et ramasser les baies à terre

- Préparation des baies.

Ingrédients:

- gratte-culs
- sucre gélifiant
- citron
- eau

-        -  Enlever les queues et les mouches avec une paire de ciseaux et rincer rapidement les fruits afin d’éliminer les déchets de fleurs pour que votre gelée soit le plus limpide possible.

-        -  Peser les cynorrhodons, mettez-les dans une casserole émaillée et recouvrez-les d’eau (env. 2 cm au-dessus des fruits)

-             - A)  Pour la cuisson, si les fruits ont été cueillis une fois gelés, donc mous, porter à ébullition à feu vif et à découvert et laisser mijoter à tout petit feu pendant une     bonne demi-heure, à couvert, en brassant de temps en temps.

-             - B)  Si les fruits sortent du congélateur, les décongeler préalablement et les laisser mijoter pendant 2 heures environ.

-          Dans les 2 cas (A et B), Veiller à ce que les gratte-culs soient toujours recouverts d’eau.

-          Ajouter le jus d’un citron par kg de gratte-culs et laisser reposer 6 heures ou 1 nuit.

-          Refaire cuire à tout petit feu toujours à couvert pendant env. 1/2 heures jusqu’à ce que les baies éclatent en vérifiant régulièrement qu’il y ait toujours assez d’eau.

Extraction du jus.

C’est peut-être là le moment le plus important et délicat de la préparation car les baies renferment une quantité de poils irritants d’où leur nom ! Il est donc important de les éliminer sinon, de gratte-culs ils deviendraient des gratte-cous !

Pour ce faire, passer votre mixture encore chaude dans une passoire à trous moyen (1) et récupérer le jus en pressant légèrement. Recommencer l'opération avec une passoire plus fine (2) puis dans une passoire encore plus fine (3) avant de le passer « au chinois » afin d’éliminer les poils irritants qui pourraient encore s’y trouver. C’est un peu long mais çaen  vaut la peine.

              1                                                      2                                                   3                                                           4

 

Astuce
Pour réaliser cette extraction plus rapidement, il est possible de faire ces opérations en « bricolant » un système de superposition des différentes passoires permettant un seul passage ou éventuellement 2. Cet « échafaudage » prend certes du temps à réaliser mais il peut être utile pour la préparation d’autres gelées également.

 

 

Finition de la gelée

-         -   Vous pesez alors le jus ainsi obtenu et le remettez dans la casserole émaillée. Vous portez à ébullition avant d’ajouter le sucre gélifiant
(pourquoi gélifiant ? Simplement parce que le cynorrhodon ne contient pas du tout de pectine contrairement à la pomme ou au coing, par exemple ; la pectine est une substance indispensable à la gélification).
La quantité de sucre varie en fonction des goûts ; en principe les 4/5 du poids du jus.

-         -  Vous mettez vos bocaux dans le four à 50 degrés ou les remplissez d’eau bouillante et humidifiez les couvercles afin que la gelée n’attache pas lorsque vous retournerez les bocaux (voir plus loin).
Parallèlement vous mettez également à proximité une « mesure » également préchauffée qui vous servira à remplir les bocaux.

-          -  Vous continuez de cuire votre mixture à gros feu en brassant sans arrêt. Vous pouvez alors goûter votre préparation et éventuellement ajouter du sucre si vous la trouvez trop acide. Vous continuez de cuire en brassant toujours afin que ça n’attache pas durant 8 à 15 minutes. Ecumer régulièrement la préparation en cas de besoin.

-          -  Maintenant arrive le moment clé : comment savoir si ma gelée va prendre (pas assez cuite, ça donne de la soupe, trop cuite, vous avez de la pâte de fruits !) Le « test de la goutte » est le plus sûr. Vous faites tomber quelques gouttes de jus dans une assiette préalablement refroidie, laissez reposer 30 secondes et dressez l’assiette verticalement, Si le jus ne coule pas (à droite sur la photo), c’est bon, si le jus coule (à gauche), il faut encore cuire un peu.
Un conseil : Vous pouvez toujours recuire un peu une gelée trop liquide par contre il est plus difficile de la liquéfier si elle est trop gélifiée. Donc, si vous n’avez pas encore l’habitude, ne la cuisez pas trop et recuisez-là quelques instants au besoin en revidant les bocaux dans votre casserole émaillée.

-          -  Vous versez alors votre jus dans la mesure et remplissez vos bocaux préalablement sortis du four ou vidés de leur eau chaude jusqu’à ½ cm du haut. Vous les fermez avec les couvercles humides avant de les retourner. Après 2 heures environ, vous pourrez alors les remettre dans le bon sens. Votre gelée de gratte-cul est terminée.

-  Patientez encore jusqu’au lendemain regardez si la gelée est bien prise et goûtez-la… Vous m’en direz des nouvelles !

 

Prochaine recette La gelée de framboises, au printemps 2019